Belgische fruitwijn in toprestaurants

Bruno Vanspauwen, De Standaard

Dit is Belgisch: wijn van rabarber, kweepeer, kers, aardbei... En hij staat op de wijnkaart van internationale toprestaurants. Wat hebben de restaurants Plaza Athénée in Parijs, Troisgros in Roanne en Gordon Ramsay in Londen met elkaar gemeen? Drie Michelinsterren, jawel. Maar ze hebben ook een Belgische fruitwijn op de kaart staan, afkomstig uit een onooglijk Belgisch dorpje vlak bij de Franse grens, Roisin. Daar maakt de familie Boucart onder het label Les Vins de Roisin al sinds generaties wijn van vruchten als kweepeer, rabarber, kers, aardbei, framboos en aalbes. Deze wijn heeft niets te maken met de vruchtenwijn die her en der in België door hobbyisten wordt gemaakt. Hier is een gediplomeerde oenoloog aan het werk: Ludovic Boucart (28 jaar), afgestudeerd aan de universiteit van Bourgogne. De wijn wordt gevinifieerd als een echte druivenwijn, met een zorgvuldige selectie en een zachte persing van het fruit, een langdurige fermentatie in inox gistkuipen en een maandenlange rijping op eikenhouten vaten uit Bourgogne.

Ludovic Boucart nam de leiding van het wijnbedrijfje dat zijn vader, Jean-Marie, oprichtte. Deze voormalige postbode, een gepassioneerde wijnliefhebber, perfectioneerde al 35 jaar de vinificatie van fruitwijn. In 1994 zette hij de stap om er voltijds voor te gaan. Zijn zoon wilde aanvankelijk rondreizend wijnmaker worden. Maar tijdens een van zijn stages in Bourgogne, bij Olivier Leflaive, liet hij de familiale wijn proeven. Leflaive raadde hem aan het werk verder te zetten. ,,Hiermee heb je iets unieks en exclusiefs'', had hij gezegd, ,,in plaats van de zoveelste chardonnay te maken.'' Het zette Ludovic Boucart aan het denken, en hij besliste om in de zaak van zijn vader te stappen. Beiden zijn maniakaal in hun werk. Zo lieten ze een fruitpers bouwen speciaal op hun maat. Een gewone druivenpers leverde immers niet het gewenste resultaat voor de vruchten die zij gebruiken.

Het fruit wordt aangekocht op basis van criteria die elke goede wijnmaker hanteert: het oogstrendement moet binnen de perken blijven en het fruit moet rijp en gezond zijn, het liefst van biologische teelt. Nadien wordt het fruit gewassen en manueel getrieerd. ,, Mijn kersenwijn vinifieer ik zoals een Bourgondische volnay of pommard'', zegt Boucart. ,,Een deel van de steeltjes wil ik mee in de gistingskuip, om de wijn structuur te geven, maar alleen de steeltjes met rijpe tannines. Daarom moeten we kers per kers de steeltjes controleren, om ze vervolgens te verwijderen of te behouden.'' ,,Het moeilijkst zijn de aardbeien, vanwege de vele kleine pitjes in het vruchtvlees. Daarom doen we eerst een koude inweking van de vruchten vóór de gisting, en worden ze vervolgens zacht geperst, om ze ten slotte te vinifiëren zoals een witte wijn.''

De inox gistingskuipen zijn dezelfde als die in traditionele wijnstreken worden gebruikt, en de vinificatie verloopt identiek. ,,Alleen moeten wij meer suiker toevoegen om aan 13 procent alcohol te geraken'', zegt Boucart. Dat percentage wil hij absoluut halen, omdat de aroma's zich pas dan voluit ontplooien. Bovendien bewaart de wijn dan beter, zodat hij minder sulfiet moet gebruiken. Daarnaast opteert Boucart voor een extra trage gisting (soms tot een jaar). Dat is riskant, maar stelt hem in staat om een maximale aromatische expressie en meer diepte in de wijn te krijgen. Vervolgens wordt een gedeelte van de productie achttien tot zesendertig maanden op eikenhout gelagerd. Vandaar dat de jaargang 2002 nu pas op de markt komt.

Of er veel verschil is tussen de jaargangen? ,,Net zoals bij druivenwijn'', zegt Boucart. ,,Alle vruchten ondergaan de invloed van de jaarlijks wisselende weersomstandigheden. Daarom moeten ook wij elk jaar onze vinificatie aanpassen.''

De wijn evolueert nog verder in de fles, waarbij de aroma's veranderen. Ik proef een mooi versmolten wijn van kweepeer uit 1995, die nog verrassend jong en levendig is. Ook recentere wijnen verbazen mij. Allemaal getuigen ze van de aandacht voor het detail: ze zijn zuiver, precies en evenwichtig. Sommige zouden blind zeker worden verward met een druivenwijn. Andere zijn duidelijk getypeerd door hun vrucht, maar op een subtiele wijze, verweven in een complex geheel van andere aroma's. De witte rabarber 2001 heeft zowaar mineralige toetsen. ,,Zulke wijnen krijgen we vooral van fruit dat in contact staat met de grond'', zegt Boucart. De wijn van kweepeer doet aan een elzaswijn van een late oogst denken, en vraagt om ganzenlever. De aardbei 2001 is een lichtzoete aperitief- of dessertwijn, maar met een verrassende lengte.

De wijnen wonnen de afgelopen jaren verschillende prijzen op wedstrijden in Brussel en Londen. En wat hebben de Belgische restaurants Saint-Christophe in Kortrijk, Château du Mylord in Ellezelles, L'Eau Vive in Profondeville, L'Essentiel in Temploux, L'Air du Temps in Eghezée en L'Eveil des Sens in Montigny-le-Tilleul met elkaar gemeen? Een Michelinster. En ze hebben nu ook Les Vins de Roisin op hun wijnkaart gezet.

 

 

meer informatie :

Les vins de Roisin

Restaurants