Inleiding

In grote lijnen wordt alle vruchtenwijn op dezelfde manier gemaakt. Wat de Waverse Wijngilde uniek maakt is het nastreven van het meest natuurlijke procédé om wijn te maken, zonder toevoeging van chemische middelen.

het bereiden van vruchtenwijn

1 het malen en persen

Vooraleer tot een succesvol vergistingproces kan worden overgegaan dient het sap van de vruchten te worden vrijgemaakt.

Dit gebeurt in twee stappen. Eerst wordt het fruit vermalen. Dit kan met diverse apparatuur geschieden. Essentieel is dat de schil wordt stukgemaakt en de vrucht in kleinere delen wordt vermalen zonder dat pitten worden gekwetst, want deze geven niet alleen een slechte smaak af maar bevatten soms ook toxische stoffen.

In een tweede fase wordt het sap geperst. Dit gebeurt bij de amateurwijnmaker met een manuele hydraulische pers. De vermalen vruchten worden in een Nylon doek  gelegd. Deze wordt vervolgens in een geperforeerd cylinder in roestvast staal (=RVS=INOX) gebracht waarin zich een geperforeerde houten schijf bevindt. Beiden rusten op bv. enkele houten latjes zodat het sap kan weglopen in de RVS opvanger die zelf afloopt in een bij voorkeur kleurloze kunststof emmer. Op de gesloten doek met vruchten worden opnieuw stukken hout van de gepaste vorm gelegd waarop met de pers wordt gedrukt.

Om meer sap te bekomen kan men de gemalen vruchten een aantal dagen laten vergisten alvorens te persen, pulpgisting genaamd. Niettegenstaande de verhoogde opbrengst en de mogelijkheid van meer stoffen aan o.a. de schil te onttrekken, heeft men in de Waverse wijngilde deze techniek grotendeels verlaten wegens de nadelen die eraan verbonden zijn (vnl. zetmeelwaas en de eraan verbonden smaak ).

2 het meten van de suikerconcentratie en de bepaling van het alcoholgehalte

Alcohol onstaat uit de vergisting van suiker. Deze suiker kan afkomstig zijn van de vrucht of gewoon toegevoegd zijn aan het te vergisten vruchtensap.

Om een wijn met een bepaalde gewenste concentratie alcohol te bekomen is het belangrijk eerst de suikerconcentratie van het sap te meten om daaruit te bepalen hoeveel suiker moet worden toegevoegd.

Gezien de densiteit van het sap een rechtstreekse maat is voor het suikergehalte gebeurt de meting dan ook met behulp van een densitometer. De  dompel-densitometer van de wijnmaker laat niet alleen toe van de densiteit af te lezen maar meestal is hij ook rechtstreeks gegradeerd in gram suiker per liter.

Kan men alleen de dichtheid meten dan kan men eenvoudig het suikergehalte bepalen met volgende formule: ( dichtheid in g/l - 1000 ) X 2,6 = suikergehalte in g/l.

Na vergisting krijgen we één gewichtsprocent alcohol per 17g suiker per liter. Bij vruchtenwijnen dient men vrijwel altijd suiker toe te voegen om tot het gewenste alcoholgehalte te komen. Eén kg suiker toegevoegd aan de wijn neemt een volume in van 0,625 liter in. Onthoud dit goed om geen fout te maken bij de berekening van het eindvolume en de hoeveelheid toe te voegen water.

Wenst men geen chemische bewaarmiddelen toe te voegen (sulfiet) na het bottelen dan dient men zijn wijnen hooggradig af te maken. De alcohol doet dan zelf dienst als bewaarmiddel.

3 bepaling van het zuurgehalte

Het zuurgehalte is van zeer groot belang bij het maken van wijn. Niet alleen gedijen de gistcellen alleen goed in zuur midden, maar tevens is het de stuurparameter waarmee we bepalen of we een droge, een medium, of zoete wijn zullen maken.

De zuren in de vruchtenwijnen behoren tot de organische zuren. Het zijn allen zwakke zuren. De meest voorkomende is appelzuur. Andere bekende zijn citroenzuur en wijnsteenzuur (druiven).

De bepaling van het zuur gebeurt door titratie met blauwloog.

Blauwloog is een oplossing van de base natriumhydroxide waaraan een kleurstof, thymolblauw, indicator genoemd, is toegevoegd.

De titratieset bestaat uit een gegradueerde buis. Men voegt het te meten sap toe tot de eerste maatstreep. Vervolgens voegt men beetje bij beetje blauwloog toe tot alle zuren zijn geneutraliseerd. Op dat ogenblik verandert de indicator van kleur waardoor we weten dat het equivalentiepunt bereikt is hebben. We lezen nu op de titratiebuis de concentratie in g zuur per liter sap af.

Wenst men een droge wijn te maken dan vraagt dit een zuurtegraad voor vergisting van 8 g zuur per liter. Een medium wijn 6g/l en een zoete wijn 5g/l.

Een sap met teveel zuur wordt op sterkte gebracht door verdunning met water. Een sap dat te weinig zuur bevat kan bijgestuurd worden door het toevoegen van citroensap. Een citroen bevat ongeveer 30 g zuur.

Veel vruchtenwijnen worden gemaakt op basis van rabarber omdat deze rijk is aan zuur

4 het vergistingsproces

Nadat we ons vruchtensap op de juiste zuurtegraad hebben gebracht en de gepaste hoeveelheid suiker hebben toegevoegd is het klaar om te vergisten.

De vergistingsvaten of dame jannes zijn grote glazen flessen. Deze dienen vooraf goed gereiningd te worden. In de Waverse wijngilde wordt hiervoor trisoda (Na₃PO₄) gebruikt. Trisoda heeft het voordeel effektief te reinigen en geen smaakresten na te laten.

Vruchten hebben van nature diverse gistcellen op zich aanwezig. Het zijn deze gistcellen die we aan het werk zullen laten om de suiker in alcohol en koolzuurgas om te zetten. Dit wordt de spontane gisting genoemd.

Zoals hoger vermeld is het belangrijk om voor een voldoende zure omgeving te zorgen willen we dat de gistcellen goed gedijen. Daarnaast is ook de temperatuur belangrijk. Een temperatuur van 20 tot 25°C is ideaal. In het najaar kan het dikwijls te koud zijn in de plaats waar men wil vergisten. Met een aquariumverwarmer kan men dan de gisting een gezonde start laten nemen.

De eerste gisting noemt men de wilde gisting. Deze is ontstuimig en veroorzaakt schuimvorming. Door de gisting te starten met een vergistingsfles die nagenoeg vol is en waarvan de hals omsloten is met een plastiek zak met doorgestoken bodem, kan men hiervan gebruik maken om de vaste deeltjes die met het persen met het sap zijn meegekomen mee te laten overschuimen en dus te verwijderen. Gedurende de wilde gisting wordt de fles geregeld wat bijgevuld met water zodat de ruimte boven de wijn nooit te groot wordt en lucht gaat bevatten die de gisting de verkeerde weg kan opsturen.

Na enkele dagen houdt de wilde gisting op en gaat over in een stille gisting. De wijn is dan precies een sprankelende limonade. Alle vuil wordt dan uit de flessenhals verwijderd, de fles iets bijgevuld met water en een waterslot geplaatst.

Het waterslot scheidt het vergistend sap af van de lucht. De zuurstof in de lucht kan namelijk de gevormde alcohol doen omzetten in azijn wat absoluut moet vermeden worden. Kontroleer dus geregeld of er nog water in het waterslot zit.

De gisting neemt, afhankelijk van het soort fruit waarmee gestart is en de temperatuur, enkele maanden tot een jaar in beslag.

Naast de vergisting in het beginstadium waarbij de alcohol gevormd wordt, bestaat er nog een vergisting die ook kan optreden na het bottelen. Bij deze vergisting wordt appelzuur omgevormd naar melkzuur en CO₂ (malolactaatgisting) waardoor een lichte sprankel in de wijn kan ontstaan. Deze afbouw van appelzuur maakt een rode wijn ronder, maar een witte wijn verliest van zijn pittigheid.

5 overhevelen en bottelen

Alvoor men kan gaan bottelen dient de wijn eerst overgeheveld te worden teneinde de klaarheid van de wijn optimaal te houden. We zetten hiervoor de uitgegiste fles op tafelhoogte en laten deze minstens 14 dagen staan. Dan hevelen we die over naar een (goed gereinigde!) fles die op de grond staat. Deze fles wordt weer van hoogte gebracht en laten we andermaal  minstens  twee weken staan alvorens te bottelen. Wanneer een fles overgeheveld is kan deze geruime tijd staan alvorens te bottelen. men mag echter de wijn niet onbeperkt op zijn gist laten. Het risico op negatieve smaakelementen is te groot. Overhevelen is voor deze reden, ook al is men niet direct van zin snel te bottelen een noodzaak.

Onze flessen hebben we natuurlijk goed gespoeld zodat een reiniging met trisoda in lage concentratie volstaat om die zuiver te maken. We laten ze dan nog goed uitlekken.

Dan komt het ultieme moment: bottelen!

De fles staat natuurlijk van hoogte en wordt overgeheveld naar de flessen die op de grond staan. Een goeie wijnvriend doet er dan een kwaliteitsstop op en een derde het etiket. Vooraleer te bottelen vergeet vooral niet te proeven!

6 rekenvoorbeelden

a) We willen 54 liter droge wijn maken met een alcoholgehalte van 13%.

We persen een deel van onze vruchten en meten een zuurgehalte van 10 g/l.  De dichtheid van het sap bedraagt 1075g/l. Hoeveel liter sap, liter water en kg suiker moeten we mengen om tot het gewenste resultaat te komen?

Een droge wijn vraagt 8 g zuur per liter. Ons sap heeft 10g/l. Dus hebben we voor 54 l, 54 X 8/10 = 43,2 l sap nodig. Om 13 % alcohol te bekomen hebben we 13 X 17 g = 221 g suiker per liter nodig. Voor 54 l dus 54 X 0,221 kg = 11,94 kg nodig of afgerond 12 kg. Ons sap bevat (1045 - 1000) X 2,6 g suiker X 43,2 = 5054 g of 5,1 kg. De toe te voegen suiker is dus 12 - 5,1 = 6,9 kg suiker. Suiker neemt een volume in van 0,625 l per kg. 6,9 x 0,625 = 4,3 l.

Sap en suiker geeft ons dus een volume van 43,2 + 4,3 = 47,5 liter. De hoeveelheid toe te voegen water is dus 54 - 47,5 = 6,5 liter.

b) Het sap heeft een densiteit van 1052 g/l. Deze keer gaan we voor een fles van 65 liter. Een medium wijn van 12 % alcohol. Ons sap heeft 8 g zuur per liter. Een mediumwijn vergt 6 g zuur/l. Nodig sap is dus 65 X 6/8 = 48,8 liter.

12 % alcohol vraagt voor een vat van 65 liter 12 X 17 g/l X 65 liter = 13260 g suiker of 13,3 kg. 48,8 liter sap bevat (1052 - 1000) X 2,6 X 48,8 = 6598 g of 6,6 kg. De toe te voegen suiker bedraagt dus 13,3 - 6,6 = 6,7 kg suiker. Het ingenomen volume na oplossen wordt 6,7 X 0,625 = 4,2 Liter.

De hoeveelheid toe te voegen water wordt dus : 65 - (48,8 + 4,2) = 12 liter.